El descubrimiento del Champagne

viernes, 17 de diciembre de 2010

El descubrimiento del Champagne

“¡Estoy degustando estrellas!”, cuentan que exclamó el monje Dom Perignon cuando probó el Champagne por primera vez. Y tres siglos después, las estrellas siguen acompañándonos. En el umbral de un año potencialmente mejor, cuando preparamos fiestas y regalos, la chispeante efervescencia reclama su lugar en nuestras celebraciones y nuestros paladares.

Lo que a veces se consideran errores, pueden generar grandes descubrimientos. Esa es la historia del champán. Las burbujas del vino habían sido consideradas como un defecto que hacía explotar botellas. Hoy son la seductora poción que encontramos a casi cualquier precio y lugar. Su elaboración se basa en dos métodos, el tradicional o champanoise y el Charmat.

El método tradicional produce una primera fermentación con el mosto o jugo de uvas seleccionadas manualmente. El jugo de la primera exprimida es el de mejor calidad. En una vendimia excelente se le reconoce el vintage. Cuando la cosecha no ha sido tan buena o se trabaja con el jugo de la segunda exprimida, se ensambla o mezclan vinos de distintos años, cuvée. Luego se le agregan los azúcares y las levaduras que volverán a fermentar, esta vez en la botella algo inclinada hacia abajo, para que los sedimentos se acumulen en el cuello. Uno a tres años después, se congela el cuello con nitrógeno, se destapa, los residuos salen a presión y se agregan distintas cantidades de azúcar que determinarán cuán dulce quedará el espumante final. Con el método Charmat, la segunda fermentación se da en grandes tanques controlados, a través del cual se producen el 80% de los espumantes del mercado. Es más rápido y menos costoso, pero no produce la calidad del método tradicional, que exhibe un color más pálido, burbujas más pequeñas y persistentes, así como tonalidades más complejas que permanecen en el paladar.

El grado de azúcar está expuesto en la etiqueta. A grosso modo Brut significa seco (los azúcares fueron expulsados con los sedimentos). El Extra Dry contiene algo de azúcar, el Sec un poco más y el Demi Sec es el más dulce.

Los vinos espumantes se elaboran con distintos tipos de vid. La uva blanca más cotizada es el Chardonnay que aporta tonos cítricos y tostados (Blanc de Blanc). Los jugos blancos de las uvas tintas más utilizadas son el Pinot Noir y Pinot Meunier, pero también los hay de otras uvas (Blanc de Noir). Para los rosados, un poco más corpulentos, se suelen dejar los hollejos de la uva tinta en la maceración inicial, o bien se agrega vino tinto en la botella.

Champán pareciera un término genérico para los vinos espumantes. Pero por ley, Champaña ha sido designado exclusivamente a los vinos espumantes de esa región de Francia, con estrictos controles de calidad del método tradicional. No en vano se les considera líderes en el campo. Los de otras regiones francesas, que siguen el mismo método, se llaman Crémant y son excelentes también. A las burbujas de España se les conoce como Cava, a los de Alemania Sekt, los de Italia Spumante y Prosecco, Estados Unidos Sparkling Wines y entre los hispanoparlantes y portugueses, Espumantes.

Para conservarlos y servirlos, la temperatura debe rondar los 5 a 7ºC (40-45ºF) con fluctuaciones mínimas. Los tonos suelen mantenerse los dos primeros años de vida, aunque los vintage aguantan más guardados en lugares templados y oscuros. Para enfriarlo basta con colocar la botella en hielo y agua 20 minutos. Se desaconseja hacerlo en el congelador para no perder el efecto burbujeante. Para abrirlo, gire cautelosamente el corcho en la misma dirección y… ¡tenga una copa cerca! La efervescencia del espumante se prolongará en copas de cristal tipo flauta…

El champán o los espumantes son increíblemente versátiles y no tienen horario. Suelen armonizar casi con cualquier comida y ocasión. Generalizando, Los Blanc de Blanc y los Brut combinan con aperitivos. Los rosados y los Blanc de Noir acompañan los platos más fuertes. Los Brut o secos y las burbujas limpian el paladar de grasas y sales de las comidas. Los Extra Dry complementan las orientales, picantes y dulzonas y, los más azucarados, maridan con los postres.

Fuente: alritmodelvino.blogspot.com