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El cacique del ron

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El cacique del ron
28/04/2008 El maestro venezolano Luis Figueroa enseña en Vizcaya, España el proceso de elaboración de la bebida inspirada en recetas ancestrales de tribus indígenas

A los pies de la selva del Parque de Terapaima -vocablo indígena que significa 'la montaña que mana'- Luis Figueroa, grandes manos, enormes narices y prominente mandíbula, «degusta, paladea y olfatea». En la Hacienda Saruro, situada en el municipio de La Miel, este ingeniero químico venezolano actúa como si el tiempo no corriese. Como si se hubiese detenido hace 500 años. Es uno de los grandes líderes de la empresa Diageo, que comercializa, entre otras muchas firmas, el ron Cacique. Como caciques eran los jefes de las tribus; a los que correspondía el privilegio de repartir el ron entre sus gentes.

Hoy, Luis Figueroa, más que repartirlo, lo vende a escala mundial. Controla todos los procesos de elaboración del que, dicen, es uno de los mejores rones del mundo. Estuvo recientemente en el Palacio Urgoiti de Mungia dentro de una gira con la que se recorre media España para promocionar uno de los jugos más dulces y embriagadores: el de caña de azúcar. Enseña también con qué combinar mejor esta bebida y cómo sacarle más partido.

Papilas gustativas

De ascendencia gallega, Figueroa se considera, en cierto modo, «fruto» de la herencia indígena. Se ha pasado media vida en la selva. Cuenta que es la mejor «destilería» del mundo. Las condiciones climatológicas de este lugar, casi donde termina la cordillera de los Andes, lo convierten en una extraordinaria despensa: almacena agua pura de manantial y las mejores cañas de azúcar del planeta. Todo por obra y gracia de la magia del «gradiente»: el extremado contraste de temperaturas entre el día y la noche; lo que, unido a los elevados niveles de humedad, de hasta un 90%, disparan la riqueza de los azúcares naturales y la calidad de las mieles (o melazas) de estas plantas, aportando un sabor «único, intenso y con cuerpo».

Pero no todo queda en manos de la Naturaleza. También intervienen las poderosas papilas gustativas de Figueroa y sus recuerdos de niño. «Nos inspiramos en recetas ancestrales de las tribus», comenta. Explica la fabricación: trituramos el tallo central, hervimos el jugo resultante y luego lo centrifugamos para deshacer los pequeños cristales de azúcar. Con la melaza (líquido espeso y muy dulce) y nuestras aguas tan puras conseguimos el alcohol. Con el agua sobrante con desechos orgánicos fertilizamos los campos de caña, cerramos el ciclo natural...

Figueroa se las sabe todas. Por algo es un gran maestro ronero. La destilación, siempre en alambiques de cobre y realizada mediante técnicas artesanales, sólo concluye cuando él lo ordena. Cuando se alcanza la calidad de alcohol deseada. Siempre en busca de un alcohol «más puro»; con sabor dulzón, «como si fuese tierra» -recalca-; pero también amargo, «que sepa a sales». Luego mima el envejecimiento, que siempre se realiza en barricas de roble americano, utilizadas antes para madurar bourbon, whisky o jerez. Nunca en recipientes nuevos. Llegan siempre de Norteamérica. «Todos los roneros del mundo compramos estas barricas».

-¿Por qué siempre usadas?

-La primera nota que consigue una barrica de whisky es de madera verde. La nariz se llena de notas agresivas, de aromas a madera muy potente. Queremos secuencias sensoriales distintas: aromas de jerez, vainilla, caramelo, chocolate, cuero y... ¿frutas! Lo que no hay en el ron de Cuba o el de la República Dominicana son los matices frutales. Es sólo madera.

Durante la cata realizada ante más de un centenar de hosteleros vizcaínos, Figueroa puso especial empeño en desmontar falsas leyendas que acompañan a esta bebida. Como que es demasiado empalagosa. En un maravilloso experimento, cautivó a los asistentes para demostrarles que el ron no es más que un juego de amargos, dulces y cítricos. Pero «un juego, al fin y al cabo» en el que merece la pena participar.

-¿Cómo que un juego?

-¿Quiere jugar con esos sabores?

-¿Venga!

-¿Agarre esa lima! Embadúrnela de azúcar blanca por una cara, pero bastante, que le quede bien, pero que bien blanca; y por el otro lado, úntela de café molido. ¿Sin miedo! ¿Que le quede bien marrón!

Y ahora... ¿métasela a la boca! ¿Y?

Figueroa escruta las reacciones con unos ojos negros que asustan. «¿Exprima y juegue con la lengua esos sabores! ¿A que no es sólo dulce?», vociferó, mientras presentó la joya de la corona, el 'Cacique 500 Gran Reserva'. «El amargor del café, el dulce del azúcar y el cítrico del limón. ¿Siente tonos amargos, tonos dulces...?

El 'ponsigué'

Pese a su aspecto serio, el 'cerebro' de Terapaima se ríe. Y no lo disimula. Y exclama: «Otro español más que pensaba que el ron era dulzón». Tras concluir 'su' juego, invita a saborear su gran reserva. «Todos esos sabores que antes paladeó vuelven a estar en el ron con una mezcla y frescura armoniosa. La fruta madura convive con los recuerdos de frutos secos, vainilla y notas de jerez añejo». Cuenta que siguen echando mano, en ocasiones, del 'ponsigué', un pequeño fruto silvestre que añadían al aguardiente de caña para celebrar los acontecimientos más importantes de la tribu. Y, claro, tanto hablar de tribus y ron, la pregunta resultó inevitable.

-¿El ron es de los venezolanos, de los cubanos o de los dominicanos?

-Es del mundo. Se hace en 45 países, no como el whisky escocés, que sólo se hace en Escocia. El ron sirve para entender la cultura de un país. No es de un solo sitio.

Aunque, para él, sin duda el mejor es el venezolano. Y hasta se atreve a recomendarnos su trago favorito: «Complete una copa de Cacique 500 con agua tónica, revuélvala con suavidad y adórnela con una fina cáscara de naranja».

Palabra de un maestro ronero, que sueña con que, en lugar de que llueva café del campo, de la montaña de Terapaima siga manando la misma agua pura y continúen creciendo esas cañas de azúcar. Que, caciques como Figueroa, intentan transformar en los mejores rones.


Fuente: elcorreodigital.com

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