El Mojito perfecto

miércoles, 6 de mayo de 2009

El Mojito perfecto

En una coctelera o vaso mezclador de 16 onzas sin hielo, colocar 1/2 limón natural sin cáscara picado en trocitos y una cáscara de naranja madura de aprox. 2x1cm. lo que le dará el equilibrio en sustancias semi - amargas al cocktail y a la vez complejidad en el balance de sabores más profundo, razón por la cual se agregan los dos tipos de cítricos en sus diferentes formas. La cáscara de limón natural es removida por el hecho de que puede romper el balance de sustancias semi - amargas al sumarse a la de naranja.

Luego agregaremos 1 1/2 cucharas de bar no colmadas de azúcar rubia con el fin de seguir de dar dulzor. Si bien esto depende del gusto personal de quien lo va a consumir el superar las 3 cucharadas del endulzante podría comenzar a tapar alguna de las características del balance.

El uso del azúcar en otras formas como por ejemplo Jarabe de goma o azúcar Impalpable (Flor) suelen, dependiendo de la marca y calidad, dar al producto final un sabor sintético que da una sensación no deseada, similar a un grado superior de astringencia. Esto habitualmente se debe a que el azúcar, si no esta en su estado semi - natural (granulada), suele contener diferentes sustancias no naturales que el productor agrega con el fin de aumentar el volumen de producto. Preparar este tipo de insumos nosotros mismos puede ser una excelente opción.

Las hojas de menta deben estar acompañadas del tallo, que posee parte del sabor y principalmente gran parte de los nutrientes de la planta.

Muchos autores aseguran que un buen mojito debería contener unas 12 hojas de menta, pero como bien sabemos esto dependerá de la capacidad de la cristalería a utilizar y obviamente al tamaño de la hoja según el grado de maduración y tipo de menta.

Las hojas a utilizar deben ser siempre frescas (cortadas ese mismo día como máximo).

Debemos saber también, que aunque habitualmente utilicemos alguno de los tipos de menta de fácil acceso (Sudamérica), el sabor original fue conseguido utilizando la famosa "Hierbabuena".

La hierbabuena procede de la hibridación de dos tipos de menta. La mezcla de la menta negra, que tiene un tono violáceo, y la menta blanca, de un color verde más uniforme, es el origen de la hierbabuena, que ofrece un fuerte aroma que la distingue de otro tipo de mentas. No suele sobrepasar los treinta centímetros de altura. Sus hojas tienen forma alargada y bordes aserrados, y las flores nacen de espigas en el extremo más alto y van del color blanco al púrpura. Los datos más antiguos de su origen se sitúan en parte de Europa y África, aunque hoy su cultivo se extiende por todo el mundo.

Existen unas quince especies distintas de mentas comunes, que apenas se pueden distinguir entre sí por su gran parecido. Algunos teóricos sitúan la aparición del híbrido (Hierbabuena) fue en Inglaterra, donde se extendió su cultivo durante el siglo XII.

Las propiedades de la planta, combinan propiedades estimulantes y sedantes, siendo utilizada en la antigüedad como relajante muscular entre otros usos medicinales, esto nos da la pauta de que el MOJITO como producto final, no solo estimulará nuestros sentidos organolépticos de forma agradable, sino que también genera una sensación de placer y relajación.

Los cítricos en sus diferentes formas, como así también las hojas de menta o hierbabuena junto con el azúcar, deben ser bien machacados, ya sea que utilicemos un mortero tradicional u otros, con el fin de extraer todas las propiedades de la materia prima.

Sin embargo, para que la acción de machacar se desarrolle correctamente, debe ser hecha en una base semi líquida, con el fin de que la mezcla que contendrá las características principales del cocktail sea bien homogénea, ayudando al mortero a aplicar presión sobre toda la materia prima con igual intensidad sin las dificultades que acarrea machacar una pasta semi sólida.

Por ello agregaremos unas gotas de soda y no de ron, ya que siempre se desea controlar la cantidad de alcohol que contiene el cocktail, no solo para poder regular la ingesta indiscriminada de este, sino porque el potencial alcohólico es inversamente proporcional a la capacidad de captar y entender el balance de características y, dependiendo del producto final, superados aproximadamente los 23° GL. (46° Proof), las papilas gustativas tienden a adormecerse impidiendo sentir correctamente los sabores, además de esto, la sensación de amargor crece desequilibrando el balance entre azúcares y sustancias amargas.

Una vez que la mezcla semi líquida fue bien machacada agregaremos 1 1/4 onzas de ron sin añejar, (Aproximadamente 40 cc.), los que darán a nuestro MOJITO el carácter alcohólico del mismo.

La calidad y el estilo de ron a utilizar serán de vital importancia, ya que las características del producto embotellado deberán fusionar perfectamente con el resto de las materias primas.

Dependiendo de la marca, los rones usualmente se presentan con dejos afrutados y tonos a vainilla, almendras y otros que se presentan con notas fusionables, con cierto criterio, con la menta, los cítricos y el azúcar. Por ello, el uso de rones añejados que automáticamente nos recuerdan a edad y madera, suelen salirse del parámetro de características frescas, jóvenes y afrutadas que el consumidor suele buscar cuando piensa en un MOJITO.

Es verdad también que los rones que poseen cierto tiempo de guarda en roble, desarrollan un exquisito potencial de sustancias dulces y dejos inclusive acaramelados que combinan perfectamente con las materias primas de este cocktail, por ello, el uso de azúcar rubia bien pura y de excelente calidad, suplementa muy bien la falta de estos en el ron sin añejamiento, aportando estas características sin dañar el balance con los rasgos a los taninos del roble.

Algunas sustancias contenidas en los rones de cuerpo liviano a medio - liviano sin guarda como benzaldehído con características a almendras y nueces, el acetato isoamílico a bananas, y otros compuestos etílicos afrutados, nos ayudarán a fusionar la base alcohólica, y si bien, siempre es bueno utilizar este estilo de rones, la posibilidad de utilizar rones de edad, siempre estará vigente, y el intentar fusionarlos en balance es un juego de sabores y aromas digno de los mejores mixólogos.

Luego tomaremos un vaso de 12 onzas previamente puesto a congelar en el freezer por un mínimo de 30 minutos dependiendo de la temperatura del sistema de frío, preferentemente y de poder elegir, utilizaremos un vaso tipo "Beverage" o vasos tipo "trago largo" similares con un buen grosor de pared, ya que al congelarse, mantendrá por más tiempo la temperatura del cocktail

Al batir, nos preocuparemos por la potencia de batido ya que queremos homogeneizar perfectamente toda la mezcla.

El hielo a utilizar para batir nuestro MOJITO, será en cubos y no "hielo picado", ya que este último tiene siempre tendencia a inyectar mucha cantidad de agua de deshielo al cocktail y, si tenemos en cuenta que luego agregaremos "agua soda", corremos peligro de que este tipo de que alguno de los insumos contenidos como materia prima, se "diluya" lo suficiente como para dejar de existir en el balance de características organolépticas.

Sabemos también que el mayor porcentaje de cada cocktail, exceptuando "Shooters" y otros similares, no es bebido automáticamente después de servido, lo que nos da la pauta de que nuestro MOJITO, por la aplicación del hielo partido (no picado), en el vaso a la hora de servirlo, recibirá el frío suficiente como para mantenerlo a la temperatura ideal de consumo, excelente razón para utilizar el hielo en la coctelera, solo para homogeneizar la mezcla y no para enfriar como razón principal.

Al colocar el hielo partido en el vaso intercalaremos diferentes porciones de menta para lograr una decoración interna que recuerde al consumidor la estética original de este cocktail, por ejemplo una capa de hielo, una de menta, otra de hielo, otra de menta y nuevamente otra de hielo con la decoración encima.

La decoración en niveles básicos de profesionalidad en mixología suelen simplemente seguir una receta la cual finaliza en simplemente decorar un MOJITO con unas hojas de menta.

Podemos tratar de decorar con total libertad y creatividad y seguramente, con criterio, sorprenderemos al consumidor.
Buenos ejemplos se han logrado combinando diferentes cortes de los cítricos con hojas de menta.

Al momento de servirlo es bueno colar toda la mezcla con dos coladores para evitar que los pequeños fragmentos de menta machacada opaquen la estética del MOJITO perfecto.

Es recomendable también servir todo sobre un 30 a 40% de soda o en su defecto agua con gas, lo que obviamente hará que la mezcla se fusione con mayor facilidad.

SIEMPRE ES BUENO RECORDAR QUE UN BUEN MOJITO, COMO CUALQUIER COCKTAIL SOLO PUEDE ALCANZAR LA PERFECCIÓN SI ES ELABORADO CON LOS MEJORES INSUMOS, CALIDAD DE TRABAJO Y POR SUPUESTO NUESTRO TOQUE PERSONAL...

Por: Miguel Yánez