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Se defiende la teoría biodinámica en la elaboración de vinos

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Se defiende la teoría biodinámica en la elaboración de vinos
23/09/2009

Si un buen vino no convence al primer trago, puede no deberse a la falta de calidad o de pericia del catador, sino a razones cósmicas. Y es que la creencia de que entre los factores que influyen en el sabor del vino "como la temperatura o la humedad del ambiente" está la posición de la luna, parece que para ciertos expertos no es cosa de nigromancia, sino algo para tomar en serio.

"La posición de la luna influye en las mareas, en nuestro propio organismo. ¿Por qué no iba a hacerlo en partículas tan volátiles como las aromáticas?", dice el bodeguero Sergi Ferrer-Salat, creador de Monvínic en Barcelona, centro divulgador de la cultura del vino. Yo nunca organizaría una cata en un día raíz. “ Ya nos metemos en caminos más misteriosos para el profano”.

Catalogando un día no propicio para apreciar el sabor y el aroma del vino como día raíz, Ferrer-Salat se refiere al calendario biodinámico elaborado anualmente por una agricultora alemana llamada María Thun que, en función de las fases de la luna, clasifica los días en fruto, flor, hoja y raíz.

En los dos primeros el vino se expresa mejor y en los dos últimos, peor. El tema pierde significativamente el tufillo a superstición cuando uno se entera de que grandes superficies distribuidoras de vinos como las cadenas de supermercados inglesas Tesco y Marks and Spencer, que venden un tercio de todo el vino que se consume en el Reino Unido, también se rigen por el calendario de María Thun.

Las opiniones fundadas sobre este tema en España se dan sólo entre un puñado de expertos bodegueros y catadores, ya que la producción de vinos biodinámicos está poco instalada en el país, pero Sergi Ferrer-Salat forma parte de esta minoría. Aunque no sigue escrupulosamente el calendario para organizar las catas, sí evita los días menos propicios. En su opinión la luna influye en que se pueda apreciar lo mejor de un vino y en que éste "exprese lo mejor de sí".

Esta creencia viene de la agricultura biodinámica, un conjunto de teorías elaboradas por el filósofo y científico austríaco Rudolph Steiner en los años veinte. Consiste, a grandes rasgos, en evitar pesticidas y fungicidas, tener en cuenta los ritmos de la luna y los planetas, y rociar la tierra con ciertos preparados naturales. "El más común, el preparado 501, se obtiene metiendo estiércol en un cuerno de vaca y enterrándolo durante un invierno. Con la cantidad resultante se rocía una hectárea", explica el agricultor Jesús Lázaro, productor de los vinos Kirios de Adrada, con denominación de origen Ribera de Duero.

Lázaro lleva unos años trabajando sus tierras de esta manera para que sus vinos obtengan la calificación de biodinámicos. Aunque esta rutina suene a hechizo de druida, lo cierto es que su validez científica ya no se pone en duda por los expertos y tiene una larga tradición.

Linda Violago, sommelier del restaurante Mugaritz "uno de los diez mejores del mundo según la prestigiosa revista Restaurant", está familiarizada con los vinos biodinámicos, pero se muestra escéptica en cuanto a que el cosmos pueda influir no sólo en los mejores momentos para trabajar la tierra o recolectar, sino en el olor y sabor del vino. La generalización de esta práctica en Gran Bretaña le parece que tiene que ver, sobre todo, con el marketing. "Todo tiene un sabor distinto dependiendo del día." Violago advierte, además, que este tipo de comportamientos contribuyen a darle un aura mística y elitista a la cata, cosa que considera muy negativa. "Hay que hablar del vino de manera sencilla y accesible", concluye.

Otro de los escépticos, ya un profesional de la desmitificación en el mundo del vino, es el crítico gastronómico Robin Goldstein. Partidario de las catas ciegas "en las que no se conoce la procedencia del caldo" para evitar prejuicios y sugestiones, Goldstein califica esta actitud de supersticiosa y anticientífica. "No es demostrable y es el clásico ejemplo de espiritualidad asociada al vino a la que se le pretende dar base científica", dice.

Fantasía publicitaria o teoría científica, cada paladar puede juzgar. Pero ojo con empezar en un día raíz. Lo ideal es hacerlo en un día fruto. Ese el momento de descorchar y probar.

Fuente: venezuelavinos.com


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